Dans un premier temps, je vous décrirai les installations de l'unité de transformation à LIVIA.

Je voulais écrire un article sur la consommation de poisson en Finlande, j’étais à la recherche de chiffres….je tombe sur cet article, (http://www.publiscan.fi), le lis, et je le trouve tout simplement génial alors je ne vais pas vous le réécrire, je le partage avec vous, je le valide (quelle prétention !..) et je vous mets en plus des p’tits trucs perso ! (en italique)

En Finlande mangez du poisson

Les Finlandais sont les troisièmes plus gros mangeurs de poisson d'Europe. Vidé, débité en filets, ils en mangent environ seize kilos par personne et par an. Il est possible qu'il faille encore y ajouter deux ou trois kilos car la pêche est un passe-temps national et les prises ramenées à la maison ne sont pas incluses dans les statistiques.

Là je vais vous donner un extrait de la règlementation de la pêche en Finlande.

Système de permis de pêche en Finlande en trois points (http://www.zanderland.fi)

1. Aucune licence ni permis n’est nécessaire pour la pêche à la ligne classique en été ni en hiver pour la pêche au trou, car ce sont des droits de pêche généraux et gratuits c'est-à-dire qu’ils font partie des droits dits de « tout à chacun ». Toutefois, l’exercice de ce droit n’est pas autorisé dans les rapides ni dans les lacs « alevinez et pêchez ».

2. Deux documents sont nécessaires pour pêcher avec d’autres méthodes qu’une ligne et un hameçon et pour la pêche aux écrevisses : les pêcheurs âgés de 18 à 64 ans devront avoir a) un reçu du paiement de la taxe piscicole de l’État et b) le permis de pêche proprement dit.

3. Les mineurs de 18 ans et les personnes de plus de 65 ans sont exonérés de la redevance. En plus, ils peuvent pêcher sans permis de pêche avec une canne à pêche et un leurre, sauf dans les rapides et les lacs « alevinez et pêchez ». Pour les autres types de pêche un permis est exigé.

Dans les jardins, sous un apprenti à la mauvaise saison, le long des berges, tracté par des voitures, un très grand nombre de Finlandais possèdent un bateau, une petite embarcation en bois. A Livia, dès les cours terminés et s’il ne fait pas trop sombre, les élèves vont pêcher. Les femmes ne sont pas en reste, elles pratiquent cette activité avec passion, difficile de les différencier sur les pontons car tous sont emmitouflées….

Le poisson est avantageux en Finlande et c'est pourquoi on en mange plus que de la viande. Si le poisson a trop d’arrêtes ; après les avoir cuits ou et fumés, les cuisiniers les hachent très finement et les répartissent sur une pâte à pizza, en font une pâte tartinable, le bouillon servira de base à une bonne soupe, rien n’est perdu. On pêche, on mange.

Les Finlandais considèrent naturellement que leur poisson est le meilleur du monde et c'est aussi à la même conclusion que sont arrivés beaucoup d'étrangers. J’ajouterai ici que cette population sait parfaitement cuire le poisson, 60°C à cœur, les protéines ont coagulées, la chaire est cuite et moelleuse. Les poissons qui vivent dans les lacs aux eaux pures et dans les eaux saumâtres du littoral ont un arôme délicat et sont particulièrement succulents.

Les Finlandais sont conscients de la pollution de la mer Baltique. Le taux de PCB, dioxine,…mercure sont contrôlés très régulièrement par les services -------, des mesures ont été prise depuis plusieurs années pour réduire ces polluants. Les pêcheurs sont informés du risque pour leur santé de manger une quantité de poisson trop importante provenant de cette espace maritime.

Le taux de PCB était tel que la reproduction des phoques était faible. Aujourd’hui, ce taux ayant diminué, les phoques se reproduisent très bien, ils ont par la même occasion changé leur habitat et se plaisent plus près des humains, et là c’est la guerre avec les pêcheurs….les filets sont endommagés, les phoques nargueraient même les pêcheurs en montrant leur prise ! Des systèmes de capture et abattage de phoques sont mis en place.. 

 A Livia, dans la salle « coffe break » c’est un sujet qui passionne !

Le hareng de la Baltique

Le poisson le plus pêché est le hareng de la Baltique, un cousin du hareng de l'Atlantique. Lorsque ce dernier franchit les détroits qui séparent le Danemark de la Suède il devient un hareng de la Baltique. Il est généralement plus petit que le hareng atlantique et moins gras.

 Image Béa ? Le hareng de la Baltique est un excellent petit poisson qui peut être dégusté de maintes façons. La plus simple et aussi la plus délicieuse est de les rouler, une fois vidés, dans la farine de seigle et de les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. On fait rissoler de la même façon les traditionnels "silakkapihvi" (steaks de harengs de la Baltique) après en avoir farci les filets d'aneth haché. Le hareng de la Baltique est parfait pour les marinades. On le fait macérer cru dans une marinade que l'on peut épicer à la tomate, à la moutarde, à l'ail, à l'aneth, à la vodka, au vinaigre; les recettes sont innombrables. Les harengs marinés apparaissent souvent sur les tables de Noël et de la Saint-Jean.

Dans les eaux douces de l'intérieur des terres, la marène Coregonus albula est l'équivalent du hareng de la Baltique. C'est un petit poisson à chair ferme de la famille du lavaret que l'on utilise de la même façon que le hareng de la Baltique. Les petites marènes de quelques centimètres de long, que l'on mange salées et entières, sont délicieuses. Parmi les spécialités les plus connues de la province de Savo il convient de citer le "kalakukko". L'origine en est incertaine mais c'est sans doute un casse-croûte génialement conçu il y a longtemps pour les forestiers : il consiste en une croûte de pâte de seigle farcie de marènes et de lard cuite au four.

KALAKUKKO sur la table lors d’un nombreux « coffe break » pour une dégustation partagée. Je vous donnerai ma recette perso, une fois validée par la famille.

À chaque saison ses poissons

Le saumon compte naturellement parmi les poissons les plus populaires. De nos jours, il est souvent importé de Norvège car le saumon de Finlande est interdit de pêche de temps à autre. On voudrait en effet que le saumon naturel recommence à se reproduire dans les eaux du nord du pays. C'est un poisson gras que l'on mange les jours de fête fraîchement conservé cru dans le sel. La soupe de saumon à l'aneth, aux oignons et au beurre fondu est aussi un plat délicieux que l'on mange à toute occasion.

Le lavaret, le sandre et la perche sont des poissons de haute noblesse avec lesquels on prépare des mets pour les gourmets les plus difficiles. Au cœur de l'hiver on peut déguster de la lotte en soupe ou à la crème ainsi que son foie gros et goûteux. Il peut y avoir aussi dans la lotte une bonne quantité d'œufs qui sont délicieux sur des blinis.

Petit aparté sur la Lotte. Cette lotte au nom latin : Lota Lota est un poisson qui se pêche principalement en hiver au trou. On fait un trou dans la glace et on pêche, le crépuscule constitue le moment idéal pour aller pêcher la lotte sur glace. Sur la côte, les détroits sont de bons sites de pêche à la lotte.

Vous comprenez donc qu’il ne s’agit pas du même poisson dont nous utilisons la queue. La « queue de Lotte » est une appellation commerciale, c’est en fait la queue de la baudroie commune (Lophius piscatorius).

Ci-dessous les 2 poissons

Pour les connaisseurs et pêcheurs, oui ! le sandre, le brochet, la perche se pêchent en mer Baltique, ces poissons se sont adaptés à la salinité de l’eau et les captures sont loin d’être ridicules !